我要說(shuō)說(shuō)亞硝酸鹽，不僅僅是前面提到了發(fā)酵食物，腌咸菜也是其中一種。 我只想講講自己的想法。

我已經(jīng)讀過(guò)國內關(guān)于亞硝酸鹽的各種文章，關(guān)于隔夜的炒白菜不能吃，咸菜一定要腌制超過(guò)20天后才能吃，因為20天后亞硝酸鹽的濃度才開(kāi)始降解等。

首先，隔夜菜和腌制品都不應該是你餐桌上的主角。

隔夜菜拋開(kāi)亞硝酸鹽這個(gè)話(huà)題來(lái)看，反復加熱、放置時(shí)間長(cháng)都會(huì )造成養分流失，所以每天都應該吃新鮮菜才對。隔夜菜可以有，但是不能占據主角，否則這頓飯的營(yíng)養程度就要大打折扣了。

腌制品也是這樣，不是嗎?

它最好不要成為餐桌的主角，因為養分難免趨向單一，不管是多美味的發(fā)酵食物，都缺少新鮮蔬菜的養分，所以要搭配著(zhù)來(lái)。

韓國的泡菜

那韓國人怎么辦?

他們滿(mǎn)桌子都是各式各樣的泡菜。

因為那么多關(guān)于泡菜的研究，導致現在泡菜在歐美也很火，最經(jīng)典的泡菜就是最容易產(chǎn)生亞硝酸鹽的大白菜，韓國人愛(ài)吃的新泡菜通常也就腌制3-4天就會(huì )拿出來(lái)吃，這正是我們說(shuō)的亞硝酸鹽最高峰時(shí)期。

日本的淺漬

日本的淺漬，時(shí)間也很短，一天到一周的都有，而且鹽量不多。按照分析所說(shuō)的，鹽分濃度比較低時(shí)，亞硝酸鹽濃度會(huì )更早達到最大值。

控制得當的吃

這樣研究下來(lái)，真的很累心。

請問(wèn)你一天會(huì )吃多少泡菜呢，多少咸菜雪里蕻呢？

應該都不會(huì )太多?，F在不是那個(gè)沒(méi)有菜吃的年代了，相信你一定會(huì )選擇多吃新鮮蔬菜。 所以，與其過(guò)度關(guān)心亞硝酸鹽的問(wèn)題，不如控制一下吃的量和吃的頻率就好了。

只要控制得當，利用得當，就不會(huì )有亞硝酸鹽過(guò)度的風(fēng)險，也不會(huì )有鹽分攝入超標的擔憂(yōu)。

本文出自《低卡料理家》，陳珊珊（Tella）著(zhù)